Alimentos se deterioram e podem trazer sérios problemas à saúde. Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são causadas por alimentos ou água contaminados, responsáveis por morbidade e mortalidade em todo o mundo, aponta a Organização Mundial de Saúde (OMS). No Brasil, a maioria das doenças transmitidas por alimentos é causada por fungos, bactérias e suas toxinas e outros parasitas.

Para evitá-las, é necessário seguir algumas recomendações de higiene e, também, de boa conservação de produtos. A nutricionista Josete Baialardi Silveira, do Setor de Alimentos do Centro Estadual de Vigilância em Saúde (Cevs), explica que manter produtos perecíveis em ambientes frios fazem com que eles durem mais tempo e com menos risco de contaminação.
Uma das formas do uso do frio na conservação de alimentos é a refrigeração. Neste processo, ressalta Josete, o alimento deve ser armazenado abaixo de 5°C, principalmente os preparados e prontos para consumo ou de acordo com a rotulagem para alimentos industrializados. “As carnes in natura ou produtos de origem animal comprados em açougue ou fiambrerias tipo a granel também podem ser armazenados em temperaturas abaixo de 5°C.”
Ela dá algumas dicas sobre o que pode ir ou não para a geladeira, a melhor disposição e o tempo de consumo. “É fácil saber que produtos necessitam de refrigeração, basta olhar a rotulagem dos alimentos embalados, com atenção para o prazo de validade.” Segundo ela, vegetais folhosos devem ser lavados e desinfetados antes do consumo e, após, conservados sob refrigeração.
Algumas frutas e verduras, prossegue, devem ficar longe do refrigerador, porque o frio pode alterar o sabor e suas propriedades e até mesmo fazer com que estraguem mais rápido. “Guardar banana, abacaxi, abacate e mamão só traz danos.” Baixas temperaturas anulam as enzimas que fazem a fruta amadurecer, fazendo com que a polpa fique pastosa e sua casca escureça, observa.
Josete explica que batatas e cebolas também devem ficar longe da geladeira. O frio faz com que o amido das batatas se converta em açúcar e a umidade faz com que as cebolas amoleçam e mofem rapidamente. “A dica é armazenar estes produtos em temperatura ambiente e local arejado.”
Produtos como o mel, que tem baixa atividade de água e grande concentração de açúcar, tem agentes bacterianos que fazem com que não estrague facilmente. “Então, não há necessidade de colocá-lo na geladeira, assim como o azeite de oliva, que deve ser armazenado em local fresco e com pouca luz.” Alimentos secos, como açúcar, arroz, feijão, lentilha e outros, com baixa atividade de água, devem ser armazenados em temperatura ambiente e local seco e arejado.
A nutricionista aponta que outra forma de conservação de alimentos é pelo congelamento. Neste método, parte da água do alimento sofre mudança em seu estado, formando cristais de gelo. “A atividade de água do alimento é reduzida, proporcionando aumento de sua vida útil.” Ela ressalta que o congelamento retarda mas não pára as reações físico-químicas e bioquímicas que levam à deterioração dos alimentos. A temperatura de congelamento pode variar entre -12°C a -18°C ou conforme a indicação do fabricante.
Josete lembra que o prazo máximo para consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4°C ou inferior deve ser de cinco dias. “Preparou uma lasanha a bolonhesa, consuma em cinco dias com segurança, desde que sua geladeira esteja na temperatura correta. E lembre-se de colocá-la em um prato ou pote com tampa ou protegido em filme PVC. Isso serve para evitar a contaminação cruzada entre os alimentos crus e cozidos armazenados.”
Ela acrescenta que não se deve esquecer de refrigerar as conservas vegetais, como pepino, palmito e azeitonas, depois de abertas. Todos os produtos lácteos como iogurte, leite UHT e queijos, além de presuntos e sucos, depois de abertos, devem ser mantidos sob refrigeração.

Como arrumar alimentos na geladeira

A nutricionista Josete explica que cada alimento na geladeira deve ser armazenado em recipientes ou sacos fechados, para que os crus não venham a pingar nos demais. Além disso, não se deve superlotar a geladeira, a fim de que o ar frio possa circular por todo o ambiente.
Para reduzir o risco de contaminação, ela informa que a geladeira deve estar limpa e organizada da seguinte forma:
- Parte superior: iogurtes, queijos, maionese, patês, presuntos e ovos;
- Parte intermediária: na prateleira superior, colocam-se alimentos cozidos ou preparados;
- Prateleira inferior: carnes e peixes crus ou em processo de descongelamento;
- Gaveta: frutas e legumes frescos;
- Porta: leites, azeitonas e outras conservas, condimentos, manteiga, sucos, geleias, água e outras bebidas;
- freezer: alimentos congelados como as preparações prontas como lasanhas, pizzas, entre outras, além de sorvete, carne, frango, peixe etc.